Aynı yerden aynı kahveyi her içtiğimizde farklı tat almamız, aynı çekirdeğin farklı zamanlarda farklı aromalarla kendini sunması kısacası kahvenin tadı bir çok faktöre bağlıdır. Kahve çekirdeğinin yetiştiği iklim, yükseklik, çeşitliliği, kavurma profili, demleme yöntemi ve en önemlisi kimyasal yapısı kahvenin tadını oluşturan en önemli etkenlerdendir. Kahvenin kimyasal yapısı yani arkasındaki bilim, özellikle kahve kavurma süreci için çok önemlidir. Kafein, trigonelline, klorojenik asitler, organik asitler, karbonhidratlar ve polisakkaritler, lipidler ve melanoidinler arabica ve robusta çekirdeklerde bulunan kimyasal bileşenlerdir.
Kafein çekirdekte %1 veya %2 oranında bulunur. Kahvenin gövdesini, acılığını ve gücünü belirleyen bileşendir. Trigonelline, kavrulmuş ve demlenmiş kahvenin aromasını etkiler.
Klorojenik asitler, kahvenin tadındaki burukluğu belirlerler. Kavurma sırasında klorojenik asitlerin azalması, kinik asit algımızı arttırır ve çok koyu kavrumlarda ortaya çıkan bir acılık etkisi oluşturur. Organik asitler, iyi bir asiditeden sorumludurlar. Bu da kaliteli bir kahve çekirdeğinin olmazsa olmazıdır. Kavurma sırasında kahvenin asiditesi düşer. Özellikle koyu kavrumlarda, kahvenin asiditesi ciddi oranda düşer.
Karbonhidratlar ve polisakkaritler kahvenin tatlı tadının algılanmasına katkıda bulunurlar. Lipitler, demlenmiş kahvenin dokusuna katkıda bulunurlar. Espressonun yüzeyinde oluşan kremanın sebebi lipitlerdir. Çekirdeğin kavrulması lipitlerin sayısına etki etmez fakat makinedeki ısı lipitlerin çekirdeğin yüzeyine çıkmasına sebep olur.
Şeker oranını azaltan karboksil grupları ile aminoasitler arasında oluşan Maillard reaksiyonu melanoidinleri oluşturur. Melanoidinler, kahvenin rengini ve dokusunu oluştururlar. Karamelleşme süreci de kahvenin rengine katkı sağlar. Ve son olarak sahip olduğu amino asit miktarı kahvenin kalitesini etkileyen en önemli etkendir.
Kimyasal yapısı, kavurma profili ve demleme yöntemi çeşitlilik gösteren kahve çekirdeğinden ona olan yaklaşımınıza göre birden fazla aroma ve profil çıkarabilirsiniz. Hem bilimsel hem de duyu yoluyla kahveyi daha yakından tanımak, bu meyvenin uçsuz bucaksız dünyasından daha çok keyif almanızı sağlayacaktır.
