Kahveyle geçen on yılı aşkın sürenin bir laneti var: Bir kahve dükkânına girip sadece kahve söyleyemiyorum.
Daha kapıdan girerken kafamda hesaplar başlıyor. Yerleşim, ekipman, iş akışı, menü. Bunu neden buraya koymuşlar? Şu ayrıntıyı kim düşünmüş? İnsan bu tezgâhın arkasında nasıl rahat çalışır?
Kusurları görüyorum. Ama çok iyi düşünülmüş şeyleri de görüyorum. Bazen küçücük bir ayrıntı, onu düşünen kişiyi bulup elini sıkma isteği uyandırıyor.
Beynim, bütün enstrümanları aynı anda duymaya çalışan bir orkestra şefine dönüşüyor.
Yine de bu gürültüyü biraz kısınca, kafe seçerken dört şeye baktığımı fark ediyorum. İlki beni kapıdan içeri sokuyor. Diğerleri kalıp kalmayacağımı ve geri dönüp dönmeyeceğimi belirliyor.
Bazen de daha sandalyeye oturmadan kararımı vermiş oluyorum.
1. Burası ne olmak istediğini biliyor mu?
Çoğu zaman dışarıdan bakmak bile bir fikir veriyor. Burası gerçekten bir kahve dükkânı mı? Kahve işin merkezinde mi, yoksa satılan birçok şeyden yalnızca biri mi?
İyi bir kahve ararken “coffee & cocktails”, “coffee & juice” gibi isimler beni pek çekmiyor. Bu, hepsi hakkında verdiğim bir hüküm değil; benim kişisel filtrem. İkisini birden çok iyi yapan yerler elbette var.
Ama o an kahvemi, odağı kahve olan birinden içmek istiyorum.
Bunun için çıplak beton duvarlar, anlaşılması zor bir menü veya çok ciddi görünen insanlar gerekmiyor. Bir kahve dükkânının harika yemekleri ve kendine has bir karakteri olabilir.
Sadece burayı işleten insanların neye önem verdiğini anlamak istiyorum. Bunu anlamak için de fazla araştırma yapmak zorunda kalmamalıyım.
2. Makineye değil, yapılan kahveye bakıyorum
Espresso makinelerinin fiyatları arasında büyük farklar var. Etkileyici bir makine dikkatimi çeker. Tek başına güvenimi kazanmaz.
Ben nasıl kullanıldığıyla ilgileniyorum.
Geleneksel bir espresso için, reçeteye bağlı olarak genellikle 25–40 saniye civarında bir süre beklerim. Bu benim alışık olduğum aralık; her espresso için kesin bir sınır değil. Süre ve görüntü ipucu verir. Reçete ve fincandaki tat hâlâ önemlidir.
Ama izleyerek de bir şeyler anlayabilirsiniz. Kahve fincana hızla mı doluyor? Yoksa akış tıkanmış, zar zor mu damlıyor? Bir sonraki espresso bambaşka mı akıyor?
Ve onu hazırlayan kişi bunun farkında mı?
Bir espresso istediğiniz gibi çıkmayabilir. Asıl sorun, bariz bir aksaklığın hiç sorgulanmadan servis edilmesi. Birinin kahvesini kontrol ettiğini, gerektiğinde öğütümü ayarladığını ve tutarlı bir sonuç için uğraştığını görmek isterim.
Makinenin çevresine de bakarım. Yoğun bir serviste tezgâha biraz öğütülmüş kahve dökülmesi normal. Birikmiş kahvenin etrafından dolaşılarak çalışılması başka bir şey.
Bir de açık bırakılan kahve paketleri var. Kahveyi seçmek, kavurmak, hazırlamak için onca emek veriliyor; sonra paketin ağzı açık kalıyor. Kahveyi doğru saklamak bazen o fermuarı kapatmak kadar basit bir alışkanlıkla başlıyor.
Bir kahve dükkânına girip barın arkasında olanları gördükten sonra dönüp çıktığım oldu. Makine beni meraklandırmış olabilir. Kalma ya da çıkma kararımı, o makinenin nasıl kullanıldığı belirliyor.
3. Bana ne seveceğimi söylemeden yardımcı olabilirler mi?
“Ne önerirsiniz?” basit bir soru. Cevabı çok şey anlatıyor.
Hemen en pahalı kahve mi öneriliyor? Tadım notları mı sıralanıyor? Yoksa önce nasıl bir kahve sevdiğim mi soruluyor?
Kahveyi bilmekle birinin kahve seçmesine yardımcı olmak farklı beceriler.
Bildiklerini karşısındaki insan için anlamlı hâle getirebilen birini görmek hoşuma gidiyor. Bazen uzun bir sohbet gerekir. Bazen de “Daha çikolatalı, tanıdık tatlar mı seversiniz; biraz daha meyvemsi bir şey mi?” sorusu yeterlidir.
Heyecana yer var. Kahveniz sizi heyecanlandırsın, bunu anlatın. Ama benim ne sevdiğime de yer kalsın.
Kahve sipariş etmek için yeterince bilgili olup olmadığımı düşünmek istemiyorum. Kimse düşünmemeli.
4. Buraya müdavim olmak ister miyim?
Bir noktada kahve profesyoneli olmayı bırakıp müşteri olmaya çalışıyorum.
Burada olmaktan gerçekten keyif alıyor muyum?
Müzik mekâna uyuyor mu? Karşımdakini duyabiliyor muyum? Rahatça oturabileceğim bir yer var mı? Karşılama samimi mi?
Yalnızca bir kahve sipariş eden birine nasıl davranıldığına dikkat ederim. Daha çok harcayan veya kahve terimlerini bilen müşteriye ayrılmış daha sıcak bir karşılama olmamalı.
Teknik olarak çok iyi hazırlanmış bir fincan benim için önemli. Ama bir kafeye geri dönmemin tek nedeni değil.
Bazen aklınızda kalan, orada sabahınızın ne kadar güzel geçtiğidir. Bunun değerini bir makinenin teknik özellikleri gibi listeleyemezsiniz.
Sonra aynı soruları Story'ye soruyorum
Başkasının işine dışarıdan bakıp neyi değiştireceğinizi söylemek kolay. Faydalı olan, aynı dikkati kendi işinize çevirmek.
Ne olduğumuzu açıkça anlatıyor muyuz? Barın arkasında dikkatli miyiz? İnsanların seveceği kahveyi bulmasına yardımcı oluyor muyuz? Geri gelmeleri için bir neden veriyor muyuz?
Story'de kendimize sormaya devam etmemiz gereken sorular bunlar.
Mesleki tarafımı tamamen susturabileceğimi sanmıyorum. Ama aradığım şey aslında basit: Kahvesini ve o kahveyi içen insanı önemseyen bir yer.
Bizi bir fincan başında tanımak için Story kafelerine uğrayabilirsiniz. Evdeki fincanınız içinse kahvelerimize göz atabilir, günlük bir harman arıyorsanız The Everyday Blend ile başlayabilirsiniz.
