Story Coffee Roasters · Kahve Rehberi
Etiketten fincana.
Senin sevdiğin tada doğru.
Yıkanmış, natural, honey, anaerobik… Bir kahve seçmek için hepsini ezberlemen gerekmiyor. Fincanda ne aradığını bilmek iyi bir başlangıç.
Bir paket kahveyi eline alıyorsun. Üzerinde “natural” yazıyor. Diğerinde “sun-dried”. Sonra honey, anaerobik, karbonik maserasyon, laktik fermantasyon…
Daha bunları okurken beynin de fermente olmaya başlıyor.
Oysa sen sadece seveceğin bir kahve almak istemiştin.
Gelin, etiketteki kelimelerle fincandaki tat arasında bir yol bulalım. Bu işlemler ne anlatıyor, tadı nasıl etkileyebiliyor ve hangisi sana daha yakın olabilir?
ÖNCE KÜÇÜK BİR TEMEL
Çekirdek dediğimiz şey, bir meyvenin tohumu.
Kahve çekirdeği, kahve meyvesinin içinde büyür. Hasattan sonra meyvenin dış katmanlarının ayrılması ve çekirdeğin kurutulması gerekir. Bunun nasıl yapıldığına işleme yöntemi diyoruz.
Meyvenin ne zaman ayrıldığı ve kahvenin nasıl kurutulduğu, fincandaki tadı etkileyebilir.
İşleme yöntemi bir ipucu.
Tadın garantisi değil.
01 / WASHED · YIKANMIŞ
Tatları daha net seçmek isteyenlere.
Meyvenin dış kısmı ve çekirdeği çevreleyen yapışkan tabaka, kurutma tamamlanmadan önce uzaklaştırılır. Üretici bunun için fermantasyon, yıkama veya mekanik yöntemlerden yararlanabilir.
Yıkanmış kahvelerde çoğu zaman tatların daha belirgin ayrıldığı, canlı bir fincanla karşılaşırız. Narenciye, çiçek veya meyve notalarını birbirinden daha rahat seçebilirsin.
Sana yakın olabilir: Ferah, canlı ve aromalarını tek tek keşfedebildiğin kahveleri seviyorsan.
“Yıkanmış” demek hafif veya tatsız demek değildir. Yoğun ve gövdeli örnekleri de vardır.
02 / NATURAL · DOĞAL
Meyvemsi tarafı merak edenlere.
Bu yöntemde kahve meyvesi, çekirdek içindeyken kurutulur. Kuruyan dış katmanlar daha sonra ayrılır.
Fincanda olgun meyve, reçelimsi aromalar ve dolgun bir ağız hissiyle karşılaşabilirsin. Bu aromalar, fermantasyon ve kurutma sırasında gelişir.
Sana yakın olabilir: Belirgin meyve aromaları, dolgunluk ve yudumdan sonra ağızda kalan uzun bir bitiş seviyorsan.
Her natural kahve bir meyve bombası değildir. Çikolata ve kuruyemiş tarafı öne çıkan örnekleri de bulunur. “Sun-dried” ise güneşte kurutmayı anlatır; tek başına bütün işleme sürecini açıklamaz.
03 / HONEY · BAL İŞLEMİ
Yuvarlak ve tatlılık hissi belirgin bir fincan.
Meyvenin dış kabuğu ayrılır; çekirdeğin çevresindeki yapışkan tabakanın bir bölümü kurutma sırasında bırakılır.
İsmi buradan gelir. Kahveye bal eklenmez.
Honey kahveler, algılanan tatlılık ve yuvarlak bir ağız hissi arayanlar için güzel bir keşif alanı olabilir. Üreticinin uygulamasına göre meyvemsi, karamelimsi veya daha canlı profiller ortaya çıkabilir.
Sana yakın olabilir: Tatlılık hissi belirgin, yuvarlak ve dengeli fincanları seviyorsan.
Buradaki tatlılık, kahveye şeker eklendiği anlamına gelmez. Tadım sırasında algıladığımız bir özelliktir.
BİR DE FERMANTASYON VAR
Anaerobik, laktik, karbonik…
Bu isimler, fermantasyonun nasıl yönetildiğini anlatır:
Anaerobik: Oksijenin sınırlandığı ortam.
Karbonik maserasyon: Karbondioksit açısından zengin ortam.
Laktik fermantasyon: Laktik asit bakterilerinin faaliyetini öne çıkarmayı hedefleyen uygulama.
Üreticilerin uygulamaları değişebilir. Bir kahve hem anaerobik hem natural de olabilir: biri fermantasyonu, diğeri meyvesiyle kurutulmasını anlatır.
Fincanda sürpriz seviyorsan: Tropikal meyve, şarabı andıran veya alışılmışın dışında aromaları olan örnekleri deneyebilirsin. İlk denemede küçük bir paket seç.
Story’den bir örnek: Honduras El Jardín
Honduras El Jardín’in işlem adı “Anaerobic Volcano Natural”. Yani anaerobik ve natural ifadelerini aynı etikette görebileceğin somut bir örnek.
Tadım profilinde beyaz üzüm, kırmızı frenk üzümü ve tarçın öne çıkıyor. Meyveli kahveleri seviyor, yanında bir baharat dokunuşunu da merak ediyorsan bununla başlayabilirsin.
İlk fincanı V60 ya da filtreyle demle. Sade iç; biraz soğuduğunda tekrar tat. Üzüm ve tarçın çağrışımlarını yakalayabiliyor musun?
PAKETİ ELİNE ALDIĞINDA
Bunu seviyorsan, bununla başla.
Bunlar eğilimler, garanti değil. Paketin tadım notlarını da oku.
Natural veya yıkanmış olabilir.
AYNI İŞLEM, İKİ FARKLI KAHVE
İkisi de natural. Fincanları farklı.
Story seçkisindeki Brazil Capadócia PB ve Ethiopia Malawo Boreta Woyo natural işlenmiş kahveler. Ama tatları farklı yönlere gidiyor.
Brazil Capadócia PB
Fındık ve çikolata; yanında misket limonu dokunuşu. Tanıdık tatları sevenlere yakın bir fincan.
Ethiopia Malawo Boreta Woyo
Ananas, greyfurt, limon otu ve yeşil baharat. Canlı meyvelere kremsi bir doku eşlik ediyor.
İkisinin etiketinde de “natural” yazıyor. Yine de köken, varyete, kavrum ve demleme fincanda söz sahibi.
KÜÇÜK BİR TADIM DENEYİ
Tercihini fincanda bul.
Bir yıkanmış, bir natural kahveyi aynı yöntemle demle. Aynı suyu ve başlangıç tarifini kullan. Sıcakken tat; biraz soğuyunca tekrar dene.
- Hangisinin kokusuna tekrar dönüyorum?
- Hangisinin ağızda bıraktığı hissi seviyorum?
- Yarın sabah hangisini içmek isterim?
Bu karşılaştırma işleme yönteminin etkisini tek başına ölçmez; kendi tercihini keşfetmenin bir yoludur.
Bütün işlem adlarını ezberlemen gerekmiyor. Yarın sabah hangi fincanı istediğini bilmen yeterli.
Beynini de fermente etmeden.
