İyi ve Nitelikli Kahve Nedir? Kaç Q Grade Nitelikli Kahvedir?
Kahve dünyasında "iyi kahve" denince aklımıza ne geliyor? Güzel kokulu, dengeli, yumuşak içimli bir fincan mı? Yoksa daha teknik bir tanım mı? Aslında her ikisi de doğru. Nitelikli kahve (specialty coffee), yalnızca damağımıza hitap eden bir lezzet değil; aynı zamanda üretiminden fincana kadar geçen tüm süreçleriyle belirli kalite standartlarını karşılayan bir üründür.
Nitelikli kahve çekirdeklerindeki ufak farklar ve nüanslar aşağıdaki 2 ürünümüzdeki gibi ciddi fiyat farklılıklarına sebebiyet verebiliyor;
Peki bir kahvenin "nitelikli" sayılabilmesi için hangi kriterleri karşılaması gerekiyor?
Bu sorunun cevabı Q Grading sistemiyle verilmekte; Kahve çekirdeğinin nitelikli bir kahve sayılabilmesi için Q Grader’lar tarafından yapılan tadımda en az 80 puan alması gerekiyor. Ama 80 puan yalnızca nitelikli kahve olabilme eşiği, puan yükseldikçe kahvenin kalitesi de artar:
- 80–84.99 puan: Nitelikli kahve
- 85–89.99 puan: Üst düzey nitelikli kahve
- 90–100 puan: Olağanüstü, çok nadir bulunan kahve
Yani “nitelikli kahve içiyorum” diyebilmek için kahvenin Q Grader’lar tarafından bu sınavlardan geçip geçmediğini bilmekte fayda var. Maalesef her paket üzerine “specialty” yazan kahve bu seviyede olmayabilir.
Q Grader Kimdir? Kahvenin Tarafsız Uzmanı
Kahve dünyasında bir kahvenin kalitesi hakkında en doğru kararı kim verir? Tabii ki Q Grader’lar! Q Grader, Coffee Quality Institute (CQI) tarafından sertifikalandırılan, kahve tadımı konusunda eğitim almış profesyonel bir degüstatördür(bir nevi kahve gurmesi). Kısacası, kahveye objektif bir gözle (ve burunla!) bakan, ona puan veren kişidir.
Ama bu unvanı almak hiç de kolay değil. Q Grader olmak isteyen bir kişi, 20'den fazla zorlu sınavdan geçmek zorunda. Bu sınavlar arasında, neredeyse fark edilmesi imkânsız koku farklılıklarını ayırt etmek, üç kahve fincanı arasındaki “ayı”yı yani farklı olanı bulmak gibi testler yer alıyor. Başarıyla sınavı geçmek gerçekten zor, ama bu da "Q Grader’lar neden kahve dünyasında bu kadar önemli ve değerli?" sorusunun cevabını veriyor.
Peki Kahvenin Kalitesi Nasıl Ölçülür?
Bir kahvenin iyi olup olmadığını anlamak, sadece bir yudum almakla olmuyor. Q Grader’lar, Specialty Coffee Association (SCA) tarafından geliştirilen 100 puanlık değerlendirme sistemiyle kahveyi adım adım analiz ediyor. İşte bu sürecin temel adımları:
1. Yeşil Çekirdek Analizi (Green Bean Grading)
Her şey henüz kavrulmamış kahve çekirdekleriyle başlıyor. Yaklaşık 350 gramlık bir numune inceleniyor ve içindeki kusurlu çekirdekler (siyah, kırık, böcek yemiş, küflü vs.) sayılıyor. Bu kusurlar “birincil” (örneğin tam siyah çekirdek) ve “ikincil” (örneğin çatlamış çekirdek) olarak ayrılıyor ve her biri puan kaybına neden oluyor. Eğer kahve nitelikli (specialty) olacaksa, bu kusurlar minimum seviyede olmalı.
2. Kavurma (Roasting)
Değerlendirme için kahve, en iyi potansiyelini ortaya çıkaracak şekilde dengeli bir profille kavruluyor. Amaç, kahvenin içsel karakterini öne çıkarmak; yanık ya da eksik kavrulmuş bir çekirdek değerlendirmeye giremez bile.
3. Tadım (Cupping)
Tüm aşamaların en çok bilinen ve heyecan verici kısmı burası! Kavrulmuş ve öğütülmüş kahveye sıcak su ekleniyor, ardından Q Grader’lar bu fincanlardan puanlamaya başlıyor. Değerlendirilen 10 temel kriter ise şöyle:
- Koku / Aroma: Öğütülmüş kuru kahvenin ve sıcak su eklendikten sonra oluşan aromanın ne ifade ettiği. Çiçeksi, meyvemsi ya da baharatlı notalar aranır.
- Lezzet (Flavor): Kahvenin damakta bıraktığı tüm tatlar.
- Aftertaste: Yudumdan sonra ağzınızda kalan o izlenim… Ne kadar uzun, ne kadar temiz?
- Asidite (Acidity): Canlılık ve parlaklık. Ekşi değil; meyvemsi ya da narenciye notalarını düşündüren bir asiditeden bahsediyoruz.
- Gövde (Body): Kahvenin ağızdaki yoğunluğu. Sulu mu, dolgun mu?
- Denge (Balance): Tüm bu özelliklerin birbiriyle ne kadar uyumlu olduğu.
- Tekdüzelik (Uniformity): 5 fincanın da aynı karakterde olup olmadığı.
- Temizlik (Clean Cup): Herhangi bir yabancı tat ya da bozukluk var mı?
- Tatlılık (Sweetness): Doğal olarak algılanan tatlılık, kahvede aranan özelliklerden biridir.
- Genel İzlenim (Overall): Tadımcının genel değerlendirmesi ve hissiyatı.
Her kategori 10 puan üzerinden değerlendirilir. Toplamda 80 puan ve üzeri alan kahveler nitelikli kahve (specialty coffee) olarak kabul edilir. Yani sadece damak tadı değil, detaylı analizler de işin içinde.
Daha Az Bilinen Ama Çok Kıymetli Bilgiler
- Kalibrasyon Şart! Q Grader’lar, lisanslarını sürdürebilmek için her üç yılda bir kalibrasyon testine girer. Yani tüm dünyadaki Q Grader’lar, aynı kahveye benzer puanlar verebilmelidir. Bu tutarlılık çok önemli.
- Su Kalitesi = Tat Kalitesi: Tadımda kullanılan su bile özel standartlara tabidir. pH değeri, mineral seviyesi… Hepsi kahvenin tadını doğrudan etkiler.
- Defektler Kahveyi Mahvedebilir: Tek bir kötü çekirdek (örneğin “sour” ya da “fermente” olmuş) bile tüm fincanın tadını bozabilir. Q Grader’lar bu gibi tat defektlerini ayırt etmeyi bilir. Mesela “fenolik” tatlar, bandaj ya da iyot gibi acımsı bir iz bırakır. Sebebi? Genellikle yanlış fermantasyon koşulları.
- Q Skoru = Ticari Değer: Bir kahvenin 83 puan mı yoksa 88 puan mı aldığı, onun pazar değerini ciddi anlamda etkiler. Q Grading sistemi bu anlamda, üreticilerin daha adil fiyatlar alabilmesini sağlayan bir kriterdir.
Son Sözler
İyi bir kahveyi, kötü bir kahveden ayırabilmek için Q Grader olmanıza gerek yok. Ben Story Coffee'de çalışmaya başladıktan 2 ay sonra, herkesin sürekli bahsettiği bir kahve zincirine gidip filtre kahve aldım. Story'de her gün içtiğim veya diğer Kadıköy'deki nitelikli kahvecilerden içtiğim kahvelerden o kadar farklıydı ki(berbattı) algıda seçicilik yapmayayım diye yarısına kadar zar zor içtim ancak dayanamadım ve çöpe attım. Yani demek istediğim, gerçek güzel bir kahvenin tadına vardıktan sonra temel düzeyde çok kolayca iyi bir kahvenin ne olduğunu anlayabilirsiniz.
